George Cuisine

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George Kitchen est né à Fairfield, Derbyshire en avril 1876. Sportif exceptionnel, il est devenu golfeur professionnel à l'âge de 14 ans. Il a également joué au cricket et a travaillé pendant un certain temps comme entraîneur au Dulwich College.

Kitchen a finalement décidé de se concentrer sur le football et a joué comme gardien de but pour le comté de Stockport avant de rejoindre Everton en 1898. Il a fait ses débuts pour le club contre Bury en octobre 1901.

Comme Tony Matthews l'a souligné dans Who's Who d'Everton (2004) : "Un ancien sélectionneur anglais, George Kitchen, mesurant 6 pieds 1 pouces et pesant 13 pieds, était la construction parfaite pour un gardien de but."

Après avoir joué 90 matchs pour Everton Kitchen a rejoint West Ham United en août 1905. Syd King l'avait engagé en remplacement de Matt Kingsley qui avait été vendu aux Queen's Park Rangers. Il a rejoint une équipe qui comprenait Tommy Allison, Fred Blackburn, Billy Grassam, Billy Bridgeman, Arthur Featherstone, George Hilsdon, Harry Stapley, Lionel Watson, Frank Piercy, David Gardner et Len Jarvis.

Le match d'ouverture de la saison était contre Swindon Town. West Ham a remporté le match 1-0 devant 10 000 supporters. George Kitchen est devenu le premier gardien de but à marquer un but à ses débuts. Kitchen a été le tireur de penalty de l'équipe et il en a ajouté trois autres cette saison. Malgré cette victoire précoce, West Ham a connu un mauvais début de saison et a perdu 9 de ses 13 premiers matchs.

Kitchen a été un membre régulier de l'équipe de West Ham United pendant six saisons : 1904-05 (31 apparitions), 1905-06 (39), 1906-07 (25), 1907-08 (41), 1908-09 (41) et 1909-10 (28). Kitchen a été transféré à Southampton en 1912 et après avoir fait 39 apparitions, il a décidé de se retirer du football pour devenir un professionnel de golf.

George Kitchen est décédé dans le Hampshire en 1965.


Plongez dans l'histoire de Hell's Kitchen avec Jezebel et Alberta Wright

On l'a appelé "un havre de beauté, presque comme un petit mini Oz", mais aussi "un coin de junkie ass 9th Avenue". Décrit comme « un peu comme la maison de votre grand-mère en ce sens qu'elle vous rendait confortable, mais aussi comme un bordel en même temps » et « aussi musical et mémorable que le carnaval de Rio », mais aussi « très élégant et gracieux ». Peu d'endroits peuvent exiger des descriptions aussi vivantes et fantaisistes que celle-ci, et encore moins peuvent le faire pendant près de 25 ans.

Il s'agit de Jezebel, le légendaire restaurant soul food ouvert en 1983 au 630 9th Avenue, à l'angle de W45th Street. La nourriture était si largement acclamée que, dans une revue du New York Times de 1992, Bryan Miller a déclaré que Jezebel avait «la meilleure nourriture soul au sud de la 110e rue (peut-être au-dessus aussi)».

Détenu et exploité par Alberta Wright, le restaurant a été un incontournable de la scène culinaire new-yorkaise pendant des décennies et a été loué par pratiquement tous ceux qui y sont allés. En tant que visage du restaurant, Alberta se promenait et traînait avec ses invités, tout autant un spectacle elle-même que le restaurant qu'elle avait créé.

«Elle était tout simplement fabuleuse, elle avait du style, elle était tout ce que vous attendez d'une marraine fée. Je me souviens qu'elle se promenait en portant et en retirant Issey Miyake comme si c'était facile », a déclaré Rick Rodriguez, local de Hell's Kitchen et amoureux de Jezebel. « Vous étiez chez elle et elle vous hébergeait. »

Le restaurant n'était pas seulement connu pour sa nourriture. Ayant auparavant possédé une boutique vintage sur W72nd Street et Columbus Avenue, également nommée Jezebel, Alberta était un maître du design avec un œil pour la présentation. "Ma mère était l'artiste accomplie", a déclaré son fils, l'acteur Michael Wright, "elle avait une capacité remarquable à tisser ensemble toutes sortes de beautés esthétiques. "

Michael et Rick ont ​​raconté comment elle voyageait en Europe à la recherche de merveilleux millésimes, ou irait en Afrique et achèterait des perles pour faire un collier. Rick se souvient du penchant de l'Alberta pour les châles de piano en soie, en particulier les très grands avec des franges perlées. Elle les suspendait au plafond tout autour de Jézabel ou les drapait sur les tables et les recouvrait de verre comme une exposition d'art à admirer. C'était le genre d'endroit, a-t-il dit, où une femme faisait une enquête discrète sur l'un des châles, puis 1 500 $ plus tard, elle sortait avec le sourire, le portant.

"Ce que vous avez vraiment acheté, c'est la magie de celui-ci", a déclaré Rick, "il y avait un incroyable châle de piano à franges sur le piano Steinway, un fabuleux lustre en cristal au-dessus et un incroyable candélabre par-dessus. Ça avait une tournure internationale, un peu d'ici un peu de là, un petit bric un petit brac. C'était vraiment son cadeau, à la base, elle était directrice artistique. »

L'Alberta était originaire du sud profond à l'extérieur de Charleston, en Caroline du Sud, la fille de métayers, et Michael dit qu'elle s'est inspirée des grandes maisons de plantation qui parsemaient son environnement lorsqu'elle était enfant.

«Ma grand-mère nettoyait les maisons des propriétaires de plantations et ma mère visitait leurs maisons et elle a pris cette sensibilité et a rempli son espace avec tous ces merveilleux draps blancs magnifiques partout. Elle a eu l'idée de la façon dont vivaient les Anglo-Saxons riches et bien équipés. C'était comme une gracieuse maison de plantation du sud, mais elle était dirigée par l'un des esclaves, si vous voulez », a déclaré Michael.

La première fois que j'y suis allé, j'ai emmené Stella Parton, la sœur de Dolly et elle a adoré la balançoire !! J'étais accro à l'endroit.

L'une des inspirations visuelles qu'elle a puisées dans l'environnement de son enfance consistait à courtiser les balançoires. Dans le sud, les balançoires sont souvent une partie importante de la vie du porche, en partie à cause du climat et de la brise fraîche et relaxante. Ils ont également été utilisés comme lieux sûrs pour une famille vigilante afin de permettre à leur fille de rencontrer un prétendant potentiel. Et Alberta Wright les aimait, à tel point qu'elle en a rempli Jézabel. Suspendues aux plafonds par des chaînes embellies, des balançoires de cour ont été placées à côté de certaines des tables pour servir de sièges, et elles ont été un succès.

Le lecteur de W42ST, Greg, se souvient très bien de ses visites. “La première fois que j'y suis allé, j'ai emmené Stella Parton, la sœur de Dolly, et elle a adoré la balançoire !! J'étais accro à l'endroit. Un autre lecteur a un moins bon souvenir : « Je suis tombé et je me suis tordu la cheville ! Mais c'était un endroit tellement incroyable… le MEILLEUR gombo et poulet frit. Le photographe culinaire Robin Riley se souvient avoir été «heureusement ivre sur une balançoire de porche» après une journée au musée. Le propriétaire d'une pharmacie locale, Steve Kaufman, connaissait bien l'Alberta et a déclaré : « Nous avons célébré le 40e anniversaire de ma femme là-bas. L'Alberta en a fait une soirée si spéciale. Ma femme a adoré s'asseoir sur les balançoires à table. Nous avons également rencontré Chris Rock le même jour.

En ce qui concerne les célébrités, Jézabel ne leur était pas étrangère. "Chaque personne que vous pourriez croire est passée par ces portes, des personnalités sportives, des politiciens", a déclaré Michael, "Stevie Wonder était souvent là, j'ai aussi rencontré Mohammed Ali et nous avons parlé de ses sexcapades. Hillary Clinton a eu quelques réceptions là-bas. Elle aimait l'endroit, elle aimait ma mère, et par conséquent, nous avons été invités à la Maison Blanche. Alors ma mère et moi sommes allés en limousine à Washington DC pour dîner avec les Clinton. Elle [Alberta] était exactement ce genre de femme. C'est toute la présentation, c'est ce que vous avez senti, ce que vous avez vu et ce que vous avez entendu qui en a fait une excellente expérience culinaire. C'est ce qu'est la restauration et ce que cela devrait être, et elle en ferait cela.

Rita Ewing, l'ancienne épouse du joueur des Knicks Patrick Ewing et propriétaire de Massage Envy Midtown West, se souvient de la "chaleureuse âme créole" de l'Alberta et de la façon dont elle et de nombreuses autres femmes se pâmeraient sur Michael, qui était l'hôte de Jezebel à l'époque. «C'est devenu un rituel après le match à domicile des Knicks pour les joueurs de se présenter au restaurant avec des joueurs de l'équipe adverse – comme Scottie Pippen des Bulls y venait avec nous. Le plus souvent, les célébrités qui étaient assises sur le court se retrouvaient également à Jezebel après le match, donc c'était définitivement un Who's Who. La nourriture était si bonne que je me souviens d'avoir demandé une fois (de manière honteuse) le panier de pain de maïs gratuit à emporter.

Alberta savait que pour avoir un restaurant légendaire à New York, il fallait créer deux choses, un sentiment de confort et un sentiment d'exclusivité. Elle est tombée amoureuse de l'endroit en raison de la grunginess et de l'humilité de Hell's Kitchen, et a voulu associer cela à l'aventure de trouver un endroit secret. Avec des plantes et des foulards couvrant les fenêtres, vous étiez cocon dans son monde.

"C'était un endroit tellement magique à partir du moment où l'on a franchi la porte - si l'on pouvait réellement TROUVER la porte d'entrée", se souvient Anne Davis, une ancienne serveuse du restaurant. « Nous recevions tout le temps des appels nous demandant où se trouvait le restaurant, car il n'y avait qu'une toute petite plaque sur le devant. Les gens appelaient de l'extérieur sans savoir qu'ils se tenaient juste devant. » Mark Fable, qui a grandi de l'autre côté de la rue à Poseidon Bakery et est le fils de la propriétaire Lili Fable, a vécu une expérience similaire. "Je pense qu'on m'a demandé au moins 500 fois" savez-vous où est Jézabel ? " Parfois debout juste devant le restaurant. "

"Si vous étiez au coin, vous ne sauriez jamais ce qu'il y avait à l'intérieur, cela aurait pu être une épicerie", a déclaré William Castiglione, qui se souvenait d'y être allé avec son patron et de s'être rempli les poches de Mary Janes, le bonbon à la tire au beurre de cacahuète. qu'Alberta avait éparpillés dans tout le restaurant dans des plateaux en verre immaculé. "C'était si massif mais ça a réussi à se sentir si petit, vous avez toujours eu votre intimité."

Le restaurant a connu un tel succès qu'il a donné naissance à un deuxième emplacement à Jezebel au début des années 1990 - à Paris, où l'Alberta avait passé beaucoup de temps. Plus près de chez elle, cependant, elle a ouvert Piece of Chicken dans la cuisine latérale de Jezabel pour offrir du poulet à emporter bon marché et facile, mais toujours délicieux.

Même s'il ne s'agissait que d'une toute petite fenêtre et d'un auvent, c'était tout aussi populaire. Rick Rodriguez se souvient d'une chaude journée d'été en voyant Lisa Rinna et Harry Hamlin faire la queue en attendant d'avoir du poulet.

Zachary Schmahl, propriétaire de Schmackary's, se souvient de la ligne qui se formait autour du pâté de maisons à Piece of Chicken. Ils ont fermé juste au moment où il commençait à vendre des cookies dans son appartement de W49th Street. Zachary a déclaré: "J'ai vu la devanture vacante et je me suis dit:" Ce serait un endroit parfait pour Schmackary's! " Qui savait environ 8 mois plus tard que j'ouvrirais à cet endroit même et que ma propre ligne se formerait bientôt à l'extérieur du magasin ? "

Zachary a découvert que l'un des "secrets" de Piece of Chicken était un évent "qui faisait sortir l'odeur fraîche du poulet frit pour que les masses puissent en profiter", se souvient-il. "Je me souviens avoir senti ce poulet pendant des blocs."

Lorsque Schmackary’s a repris le magasin, Zachary a ajouté : « Nous avons passé quelques semaines à gratter des années de stalactites graisseuses du plafond. La seule chose que nous avons pu récupérer et réutiliser était la hotte géante de la cuisine. En fait, j'ai adoré l'idée d'évacuer l'odeur dans la rue, alors nous avons amélioré leur évent - et au lieu de poulet frit remplissant le coin de W45th & 9th, il a été remplacé par la douce odeur de biscuits.

Restez en contact avec ce qui est CHAUD dans Hell's Kitchen ?

Malheureusement, Jezebel a fermé ses portes en 2007 et Piece of Chicken en 2010, mais les travailleurs de l'Alberta repensent à cette époque avec tendresse. L'ancienne serveuse Anne Davis se souvient : « Chaque soir après la fermeture, nous avions le droit de prendre un verre. Nous restions assis là à compter notre prise pour la nuit tout en profitant de boissons gratuites. Ensuite, je rentrais chez moi et je m'arrêtais tous les soirs au Westway Diner pour prendre une commande de frites (je suppose pour absorber l'alcool). Shareef Jenkins, qui a travaillé à Jezebel au cours de sa dernière année, a déclaré : « Ms. L'Alberta était au-delà de l'amour et de la bienveillance et a fait de chacun une partie de la famille. J'avais vraiment l'impression de travailler chez ta grand-mère.

Après la fermeture du restaurant, l'artiste abstrait Duane Bousfield a tellement aimé le restaurant qu'il a décidé d'acheter son propre petit souvenir. «Ils ont fait une vente de tous leurs charmes du sud, alors j'ai acheté du verre de carnaval et quelques vases. J'ai également reçu un ensemble de pichets à cocktails Mint Julep que je l'ai donné à mes voisins du bas. C'était un monde de rêve là-dedans.

L'héritage de l'Alberta se perpétue en tant que l'une des premières restauratrices noires d'Amérique et l'une des premières à adopter une touche haut de gamme à la cuisine traditionnelle du Sud. Elle a ouvert la voie à des restaurants comme l'ancien incontournable de Hell's Kitchen, B Smith's, et le célèbre Red Rooster de Harlem. Dans son livre 2020 The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food, Marcus Samuellson, le chef éthiopien-suédois a déclaré: «Il y a tellement d'Albertas là-bas, toute une lignée de reines noires à qui on ne dira pas ce qu'elles ne peuvent pas faire - elles sont charmantes, travailleuses, talentueuses - même si la plupart d'entre elles ils ne sont pas reconnus. J'ai eu beaucoup de chance d'avoir Alberta comme mentor. En fait, je ne serais pas à Harlem sans elle.

Se souvenir de l'incomparable chef Alberta Wright pour la façon dont elle ferait en sorte que son restaurant se sente comme un dîner dans sa maison #womensmonth pic @nytimes pic.twitter.com/QoSLfiZohb

– Marcus Samuelsson (@MarcusCooks) 18 mars 2017

"Un jour vers la fin", a déclaré Shareef Jenkins, "vingt des acteurs noirs les plus célèbres, comme Danny Glover et Samuel L. Jackson, sont venus pour le brunch en raison de l'amour qu'ils avaient pour Mme Alberta. J'ai réalisé à ce moment-là, avec tous les câlins et les discussions sur la façon de maintenir l'endroit, à quel point Jézabel était important et nécessaire et historique et magique. "

L'espace de Jezebel est devenu 5 Napkin Burger. À l'époque, Robert Guarino (qui supervise désormais 5 Napkin Burger, Nice et Marseille sur la 9e Avenue) était un voisin. Il nous a confié : « J'ai eu le privilège de connaître l'Alberta dans les 10 ans qui ont suivi l'ouverture de Marseille. Ce fut un plaisir d'être voisins et amis. L'Alberta était un véritable original de Hell's Kitchen. Ce dont je me souviens le plus, c'est son fantastique sens de l'humour. L'Alberta a été l'un des véritables pionniers qui ont fait de HK ce qu'elle est aujourd'hui.

Son fils, Michael, vit toujours dans la rue et dit que sa mère était sa meilleure amie et sa plus grande inspiration. Ils ont parcouru le monde ensemble, de Bali au Belize. Lorsqu'elle décide d'ouvrir un restaurant à Paris, il la rejoint. "Elle était la plus grande femme que j'aie jamais connue", a-t-il déclaré. « Elle était, comme disent les Français, la grande dame. Elle était la Pavlova des restaurateurs. Elle était magique.


Comment tout a commencé : une brève histoire de la brigade de cuisine

A partir du 14ème siècle, les armées itinérantes devaient être nourries de cuisiniers choisis dans les rangs. En temps de paix, les dirigeants organisaient des tournois pour préparer leurs guerriers aux batailles futures. Les cuisiniers militaires suivaient les chevaliers dans les châteaux et devenaient finalement les cuisiniers des rois et de la noblesse, orchestrant des repas et des festins énormes et compliqués pour de vastes entourages.

Les guildes commerciales se sont rapidement développées. Il s'agissait de monopoles soigneusement contrôlés pour les cuisiniers qui assuraient un emploi stable aux membres. Chers et exclusifs, ces guildes ont adopté des uniformes, des hiérarchies rigides et des systèmes d'apprentissage exhaustif. Jusqu'après la Révolution française et l'essor des restaurants qui s'ensuivit, cette caste de cuisiniers continua à travailler exclusivement pour l'aristocratie.

La veste blanche classique à double boutonnage est un vestige - elle est née lorsque les chefs étaient les serviteurs du roi et pourraient probablement être appelés à servir au combat ainsi que dans les ménages nobles. Dans les années 1820, les chefs portaient des uniformes prétendument inspirés de ceux portés par les soldats de l'armée turque. Le blanc est finalement devenu la norme pour mettre l'accent sur la propreté et un bon assainissement.

Il existe de nombreuses légendes non fondées sur les origines de la grande toque blanche du chef, une version l'attribue aux chapeaux noirs tubulaires portés par les prêtres grecs orthodoxes. Antonin Caré, le chef du XVIIIe siècle de Tallyrand et de divers Rothschild, est également crédité d'avoir apporté la toque dans la cuisine. Soi-disant inspiré par un chapeau de femme, il a inséré un tube en carton dans sa casquette et le style a fait son chemin. Les tuques traditionnelles rigides et plissées mesurent environ 8 pouces de hauteur, mais les chefs exécutifs les portent jusqu'à 12 pouces. L'histoire racontée dans mon école de cuisine est que le couvre-chef extra-haut permet aux subordonnés ayant besoin de conseils de repérer rapidement le chef dans une cuisine bondée. (Bien sûr, les étudiantes ont fait circuler une théorie alternative.)

À la fin du XIXe siècle, après une carrière dans l'armée française, le talentueux chef Georges-Auguste Escoffier a développé le système de brigade moderne à l'hôtel Savoy de Londres. Pour une efficacité maximale, il a organisé la cuisine selon une hiérarchie stricte d'autorité, de responsabilité et de fonction. Dans la brigade, largement adoptée par les établissements gastronomiques, le général est le chef exécutif, ou chef, assisté d'un sous-chef. Les subordonnés sont les chefs de partie, chacun en charge d'un poste de production et assisté de demi-chefs et commis (apprentis). Le nombre de chefs de gare peut être exhaustif, y compris le saucier (sauces), poissonnier (poisson), grillardin (articles grillés), fritteur (articles frits), rôtissoire (rôtis), garde manger (nourriture froide), pâtissier (pâtisseries), et tournant (rondiste, relève de gare).

Aujourd'hui, la plupart des restaurants utilisent une variante simplifiée de la brigade de cuisine d'Escoffier. En règle générale, le chef exécutif coordonne les activités de la cuisine, établit des normes, gère les coûts et dirige la formation et les efforts de travail. Le sous-chef veille à ce que la nourriture soit préparée, portionnée et présentée selon les normes du chef exécutif. Les cuisiniers à la chaîne dirigent les stations et préparent les éléments de menu selon les spécifications, aidés par des assistants et des apprentis.

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Quelle est l'histoire du lait de poule ?

Le lait de poule est une boisson que la plupart des gens adorent ou méprisent, il y a rarement un juste milieu. Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi certaines personnes se méfient de la boisson de vacances riche et crémeuse. La combinaison d'œufs crus, de lait et de sucre peut sembler étrange, jusqu'à ce que l'on se rende compte que la crème glacée non congelée a les mêmes composants de base. Ceux qui craquent pour le lait de poule amoureux attendent avec impatience l'hiver, lorsque les glacières des épiceries se rempliront de toutes les variétés de boissons dont elles peuvent rêver. Du lait de poule à la citrouille au lait de poule biologique en passant par le lait de «soja» sans produits laitiers et oui, même la crème glacée au lait de poule, il existe de nombreuses options délicieuses pour griller la saison des fêtes chaque année.

La plupart des historiens culinaires s'accordent à dire que le lait de poule a commencé comme « posset » au début du Moyen Âge en Grande-Bretagne, mais au-delà de cela, il existe de nombreuses opinions divergentes concernant les origines de la boisson festive. Selon l'Oxford English Dictionary, le posset était « une boisson à base de lait chaud caillé avec de la bière, du vin ou autre, souvent sucré et épicé ». En fin de compte, ce sont peut-être des moines qui ont ajouté les œufs fouettés. On dit aussi qu'ils ont jeté des figues dans le mélange. Ce que nous savons avec certitude, c'est que le posset était plus populaire dans les classes supérieures en raison du prix élevé du lait, des œufs et du xérès à cette époque. En raison de son prix élevé, le posset était souvent utilisé dans les toasts à la bonne santé et à la prospérité.

Alors que la popularité du lait de poule commençait à décliner à l'étranger, il trouva de nouveaux adeptes dans les colonies américaines. De nombreuses familles américaines avaient leurs propres fermes pour leur fournir le lait et les œufs nécessaires pour préparer un bon lait de poule. Le Sherry et le Madère n'étaient pas faciles à trouver dans les colonies, ces liqueurs ont été remplacées par du whisky et finalement du rhum moins chers et plus largement disponibles. Selon les archives de la cuisine, George Washington a servi une boisson semblable au lait de poule aux visiteurs de Mount Vernon avec du sherry, du rhum et du whisky de seigle. Au XIXe siècle, le lait de poule était associé à la période des fêtes, une tradition qui se poursuit encore aujourd'hui.

Les Américains aiment tellement le lait de poule qu'il a provoqué une émeute en 1826. Avant cette année, les cadets de West Point ont maintenu une tradition annuelle consistant à se livrer à du lait de poule enrichi pendant leurs festivités de Noël. La tradition a été remise en question lorsque le surintendant nouvellement nommé, le colonel Sylvanus Thayer, a interdit la consommation, l'achat et le stockage d'alcool à West Point. Au lieu d'adhérer aux nouvelles règles de Thayer, les cadets ont fait passer de l'alcool en contrebande dans les tavernes voisines. Certains ont même traversé la rivière Hudson pour être sûrs d'avoir assez de whisky pour passer la nuit. Thayer avait le sentiment que les cadets pourraient désobéir à ses ordres et a envoyé deux officiers pour surveiller toute activité inhabituelle. La nuit a pris une tournure chahutée, avec des vitres brisées, des bagarres et plus que quelques gueules de bois. En fin de compte, 19 cadets ont été expulsés et, peut-être sans surprise, West Point n'accueille plus une grande fête des Fêtes. L'événement bruyant sera à jamais connu sous le nom d'Émeute de lait de poule.

Le nom « lait de poule » est aussi quelque chose d'un mystère. "Nog" peut être une référence aux "noggins", les tasses en bois autrefois utilisées pour servir des boissons comme le posset. Il peut également dériver d'un mot Norfolk pour les bières fortes. Le terme apparaît dans Isaac Weld Voyages à travers les États d'Amérique du Nord et les provinces du Haut et du Bas-Canada, au cours des années 1795, 1796 et 1797. Dans ses récits, Weld écrivait : « Les voyageurs américains, avant de poursuivre leur voyage, prenaient chacun, selon la coutume, une copieuse gorgée de lait de poule, un mélange composé de lait neuf, d'œufs, de rhum et de sucre, battu. ensemble…”

En dehors des États-Unis, vous trouverez d'autres boissons similaires au lait de poule. Au Mexique, il existe une boisson à la vanille connue sous le nom de rompope. À Porto Rico, les gens apprécient le coquito, une boisson similaire au lait de poule avec l'ajout de lait de coco. Si vous n'aimez pas boire du lait de poule traditionnel, vous pouvez essayer de cuisiner avec. Il existe de nombreuses façons créatives d'incorporer la saveur légèrement épicée du lait de poule dans des desserts ou des produits de boulangerie, comme le montrent certains de mes amis blogueurs culinaires ci-dessous. Ces idées inspirées du lait de poule capturent vraiment la saveur de la saison des vacances. À votre santé!


Georges Auguste Escoffier

L'éclat d'Escoffier en tant que maître cuisinier s'est forgé dans les feux de la guerre. Prenant son premier emploi en cuisine à seulement 13 ans, il a gravi les échelons jusqu'à chef saucier au Petit Moulin Rouge, repaire des parisiens demi-monde.

Avec le déclenchement de la guerre franco-prussienne en 1870, il a été nommé Chef pour l'armée sur le Rhin à Metz, passant plus tard ses six mois comme prisonnier de guerre à cuisiner pour le maréchal MacMahon capturé et son état-major. De retour à Paris, il échappe au siège par le dernier train pour Versailles.

Escoffier s'est fait un nom lors de son partenariat avec César Ritz, gérant les cuisines de son nouveau Grand Hôtel à Monte Carlo. Ici, Escoffier a présenté le Prix ​​fixe menu fixe, conçu pour guider sa clientèle aisée mais inexpérimentée à travers les subtilités de la haute cuisine.

Il est devenu une célébrité internationale. N'oubliant jamais son temps dans l'armée, il prônait la simplicité et la fraîcheur dans sa cuisine, l'utilisation d'aliments en conserve, dont il estimait que la population mondiale en plein essor aurait besoin pour survivre, et l'évitement du gaspillage. Fervent catholique, il s'assurait que, chaque soir, de la nourriture de rechange de ses cuisines était donnée aux religieuses françaises locales pour nourrir les pauvres. Aimé de son personnel, il s'est donné beaucoup de mal pour faire des cuisines professionnelles – alors réputées pour leur violence et leur alcoolisme – des lieux de travail plus civilisés et plus humains. Il décède en 1935 à l'âge de 88 ans.


Turnspit Dogs: L'Ascension Et La Chute Du Vernepator Cur

Un chien tourne-broche au travail dans une roue de cuisson en bois dans une auberge à Newcastle, Carmarthen, Pays de Galles, en 1869.

Ann Ronan Pictures/Print Collector/Getty Images

Dans un ancien pavillon de chasse sur le terrain d'un ancien château normand à Abergavenny, au Pays de Galles, un petit chien éteint regarde hors d'une vitrine en bois faite à la main.

"Le whisky est le dernier spécimen survivant d'un chien tourniquet, bien qu'en peluche", explique Sally Davis, gardienne de longue date au musée Abergavenny.

Les Canis vertige, ou tournebroche, était un élément essentiel de chaque grande cuisine en Grande-Bretagne au 16ème siècle. Le petit chien cuisinier a été élevé pour courir dans une roue qui faisait tourner une broche à rôtir dans des cheminées de cuisine caverneuses.

"Whiskey", un chien tourniquet taxidermisé exposé au musée d'Abergavenny au Pays de Galles. Les soeurs de la cuisine masquer la légende

"Whiskey", un chien tourniquet taxidermisé exposé au musée d'Abergavenny au Pays de Galles.

"Ils étaient appelés chien de cuisine, chien de cuisine ou vernepator cur", explique Caira Farrell, responsable de la bibliothèque et des collections au Kennel Club de Londres. "La toute première mention d'eux est en 1576 dans le premier livre sur les chiens jamais écrit."

Le tourniquet a été spécialement conçu pour fonctionner sur une roue qui faisait tourner la viande afin qu'elle cuise uniformément. Et c'est ainsi que le tourniquet a obtenu son autre nom : vernepator cur, latin pour "le chien qui fait tourner la roue".

Au XVIe siècle, beaucoup de gens préféraient faire cuire la viande sur un feu ouvert. La torréfaction à feu ouvert nécessitait une attention constante de la part du cuisinier et une rotation constante de la broche.

« Depuis l'époque médiévale, les Britanniques se plaisent à manger du rôti de bœuf, du rôti de porc, de la dinde rôtie », explique Jan Bondeson, auteur de Amazing Dogs, un cabinet de curiosités canines, le livre qui nous a d'abord conduit au chien tourniquet. "Ils ont ricané à l'idée de rôtir de la viande dans un four. Pour un vrai Britannique, la bonne façon était de la rôtir à la broche devant un feu ouvert, à l'aide d'un chien tournebroche."

Lorsqu'une viande devait être rôtie, l'un de ces chiens était hissé dans une roue en bois montée sur le mur près de la cheminée. La roue était attachée à une chaîne qui descendait jusqu'à la broche. Alors que le chien courait, comme un hamster dans une cage, la broche a tourné.

« Les chiens tourneurs étaient considérés comme des ustensiles de cuisine, comme des pièces de machinerie plutôt que comme des chiens », explique Bondeson. "Le rugissement du feu. Le cliquetis de la broche. Le crépitement des pieds du petit chien. Les roues ont été placées assez haut sur le mur, loin du feu pour que les chiens ne surchauffent pas et ne s'évanouissent pas."

Pour entraîner le chien à courir plus vite, un charbon incandescent a été jeté dans la roue, ajoute Bondeson.

En 1750, il y avait des tourniquets partout. En 1850, ils étaient devenus rares et en 1900, ils avaient disparu. Archives de l'histoire universelle/Getty Images masquer la légende

Les descriptions des chiens brossent un tableau plutôt moche : petites pattes avant courtes et tordues, avec une tête lourde et des oreilles tombantes. Certains avaient une fourrure grise et blanche, d'autres étaient noires ou brun rougeâtre. Les chiens étaient forts et robustes, capables de travailler pendant des heures, et au fil du temps, ils ont évolué en une race distincte. C'est le zoologiste Carl Linnaeus qui les a nommés Cvertiges anis, Latin pour "chien étourdi", parce que les chiens tournaient tout le temps.

Plus de la cuisine sœurs

Les Kitchen Sisters, Davia Nelson et Nikki Silva, sont des productrices indépendantes lauréates d'un Peabody Award qui créent des histoires radiophoniques et multimédias pour la NPR et la diffusion publique. Leur série Hidden Kitchens parcourt le monde, racontant des rituels et des traditions de cuisine peu connus qui explorent la façon dont les communautés se réunissent à travers la nourriture - de la Sicile moderne à l'Angleterre médiévale, de l'Outback australien à l'oasis du désert de Californie.

Cuisines cachées : les sœurs de la cuisine

Les jardins de Londres : des jardins familiaux pour le peuple

Avant les chiens, la broche de cheminée était tournée par la personne la plus humble du personnel de cuisine, généralement un petit garçon qui se tenait derrière une botte de foin humide pour se protéger de la chaleur, tournant la broche de fer pendant des heures et des heures. Les mains des garçons avaient des cloques. Mais au 16ème siècle, les garçons ont cédé la place aux chiens.

Shakespeare les mentionne dans sa pièce Les Comédie des erreurs. Il décrit quelqu'un comme étant un "chien écourté apte uniquement à courir dans une roue".

"Créé signifie qu'ils ont la queue coupée", explique Sally Davis, du musée d'Abergavenny. "C'était un moyen qu'ils avaient l'habitude de différencier entre les chiens de la noblesse et les chiens appartenant aux gens ordinaires. Ces petits bâtards raccourcis étaient ceux qu'on mettait dans les roues."

Nous rendons visite à Lucy Worsley, conservatrice en chef des palais royaux historiques de Londres, au palais de Hampton Court, la maison d'Henri VIII, où un feu rugit dans l'immense et ancienne cuisine. « Charles Darwin a décrit les chiens comme un exemple de génie génétique », nous dit-elle. « Darwin a dit : « Regardez le chien cracheur. C'est un exemple de la façon dont les gens peuvent élever des animaux pour répondre à des besoins particuliers. » "

Lucy Worsley, conservatrice en chef des palais royaux historiques de Londres, a tenté de rôtir à la broche propulsée par un chien dans une roue au George Inn. Coco n'a pas très bien réussi dans la roue. Les soeurs de la cuisine masquer la légende

Lucy Worsley, conservatrice en chef des palais royaux historiques de Londres, a tenté de rôtir à la broche propulsée par un chien dans une roue au George Inn. Coco n'a pas très bien réussi dans la roue.

Le dimanche, le chien tourniquet avait souvent un jour de congé. Les chiens ont été autorisés à aller avec la famille à l'église. "Pas à cause d'un quelconque souci pour leur éducation spirituelle", dit Bondeson, "mais parce que les chiens étaient utiles comme chauffe-pieds."

Il existe en fait quelques enregistrements de tourniquets utilisés en Amérique. Hannah Penn, l'épouse de William Penn, fondateur de la Pennsylvanie, a écrit à l'Angleterre pour demander que la roue de chien pour ses tourniquets soit envoyée. Ailleurs à Philadelphie, Benjamin Franklin Pennsylvanie Gazette avait des publicités pour des chiens de tourniquet et des roues à vendre. Et les historiens disent qu'un tournebroche était actif dans la cuisine du Statehouse Inn à Philadelphie.

"Le Statehouse Inn était l'endroit où tous les vieux copains politiques traînaient pour leur tranche de bœuf et leur bière", nous dit l'auteur et historien de l'alimentation William Woys Weaver. "En 1745, le propriétaire du Statehouse Inn a annoncé qu'il avait des chiens de tourniquet à vendre. De toute évidence, il les élevait également."

Les chiens ont été utilisés dans de grandes cuisines d'hôtels en Amérique pour faire tourner les broches. « Dans les années 1850, le fondateur de la [Society for the Prevention of Cruelty to Animals] était consterné par la façon dont les chiens tourniquets étaient traités dans les hôtels de Manhattan », explique Weaver. "Ce mauvais traitement des chiens a finalement conduit à la fondation de la SPCA."

Le sel

The Pizza Connection : Combattre la mafia par la nourriture

En 1750, il y avait des tourniquets partout en Grande-Bretagne. Mais en 1850, ils étaient devenus rares, et en 1900, ils avaient disparu. La disponibilité de machines à tourner la broche bon marché, appelées vérins d'horloge, a entraîné la disparition du chien tourne-broche.

"C'est devenu un stigmate de la pauvreté d'avoir un chien tourniquet", explique l'auteur Bondeson. "C'étaient de petits chiens laids avec un tempérament assez morose, donc personne ne voulait les garder comme animaux de compagnie. Les chiens tourniquets ont disparu."

La roue de chien vers 1890, dessinée dans E.F. King's Dix mille choses merveilleuses. Avec l'aimable autorisation de Jan Bondeson masquer la légende

De retour au musée d'Abergavenny, le whisky, le dernier tourniquet restant, est un incontournable. Sally Davis pense que le fond peint en bleu et la gerbe de fleurs artificielles dans l'étui sont un signe que quelqu'un se souciait vraiment d'elle. "Mais la façon dont elle a posé", dit Sally, "la taxidermie. Je pense que c'était peut-être leur premier essai, je ne sais pas."

What kind of dog today is the closest to a turnspit dog? Bondeson thinks possibly it's the Queen of England's favorite dog, the Welsh corgi. "The downtrodden, lumpen, proletariat turnspit cooking dogs may well be related to the queen's pampered royal pooches."


Nessmuk and a Knife for Chad

Regrettably Dale sort of disappeared off the map together with some money paid on orders. I have nothing to do with that, other than I helped people find him. The worst of all of this is that Dale's is still the Nessmuk to beat

I kept this page up because no matter whatever happened after, everything Chad said at the time is true. I'd go out with Dale's Nessmuk and I'd come back despite all of the people who have disappeared around here over the decades - and I can tell you why the knife will work. I already have in so many emails.

All of these years later - and since I'm updating my email, I see more years have passed than I like on the original file. The simple bottom line is that I kept the page up because while it describes someone who caused me and others problems - it was written by a person I admire. And we can all still learn from - Chad.

So what follows is a review as it should be written about a knife which was as good as Chad says. I have one.

In order to appreciate the knife that is the subject of this essay, you must first understand the man to whom it is dedicated, George Nessmuk Sears. Here is a short biography of the man, taken from www.rtpnet.org/robroy/boo. /SEARS.HTM which also has an on-line version of his Letters.


George Washington Sears

('Nessmuk')

(1821-1890)

George Washington Sears, under the pen name of "Nessmuk," wrote many letters to Forest and Steam magazine in the 1880s. These popularized canoeing, the Adirondack lakes, self-guided canoe camping tours, the open, ultra-light single canoe, and what we today call environmentalism. It was a happy union of technology and art, nature and life.

Before Sears, canoeing was mostly after the model of "Rob Roy" McGregor, in decked canoes, sometimes sailed, or in heavy guide canoes. In later years, the familiar canoe of today developed from the birch-bark model, but covered in canvas. After 1945, the aluminum canoe sold in the millions. In an alternate path, the old decked canoe reappeared in the form of the modern kayak, usually plastic now.

Sears also wrote a general book on camping, Woodcraft, 1884, which has generally remained in print since then. A book of poems, Forest Runes, appeared in 1887. It has not been republished, and copies are scarce.

Sears was born in Oxford Plains, Mass., Dec. 2, 1821, the oldest of 10 children. A young Narragansett Indian named Nessmuk ("wood drake" befriended him and taught him hunting, fishing, and camping. Later he took that as his pen name, and also as the name of a couple of his canoes. In his youth he was a commercial fisherman and sailor, but fell ill, probably from tuberculosis. He wrote that he taught school in Ohio, "bullwhacked" across the plains, mined silver in Colorado, edited a newspaper in Missouri, was a cowboy in Texas, a "webfoot" in Oregon, and camped and hunted in the then wilderness of Michigan. His family moved in 1848 to Wellsboro, Penn., his home for the rest of his life..

At the age of 59, a little more than 5 feet tall, weighing less than 105 pounds, and weak with acute pulmonary tuberculosis, Sears decided to see if the Adirondack lakes and forests could improve his health. William Henry Harrison ("Adirondack" Murray, pastor of Park Street Church, Boston, had published a book in 1869, Adventures in the Wilderness, which praised the North Woods as a health resort for consumption sufferers. (Later, Saranac was to become the site of one of the most famous American sanitoria for tuberculosis care.).

Since Sears was so small and weak, he could not carry the usual heavy guide canoe over the carries between the lakes of the Fulton Chain. His experiences hiring a guide showed that was most suitable for rich people. Thus he investigated ultralight canoes. He persuaded J. Henry Rushton of Canton, N.Y. (a small town northwest of the Adirondacks, near the St. Lawrence River) to build him a single canoe he could carry. It was delivered by railroad car and horse cart to the lake.

Forest and Stream magazine had been founded in New York City by Charles Hallock in 1873. It and Nessmuk had a mutual admiration society and both gained wide readership. The magazine was folded into Field and Stream in 1930.

Sears died in Wellsboro, Penn., May 1, 1890. He received many honors, including having a mountain in northern Pennsylvania named after him.

The Nessmuk Knife

Nessmuk favored a trinity system of cutting tools, his little double bit hatchet, a light fixed blade and a substantial Moose pattern folder. Nessmuk s views towards knives are arch-typical of the classic outdoorsmen he preferred thin knives, keen edges and a useable length. Nessmuk, like other classic outdoorsmen, recognized that a hatchet or small axe was the tool of choice for chopping, and wrote with disfavor of large, thick Bowie knives. Instead, a smaller knife designed for cutting efficiency was highly favored.

It is in this vein that Dale Racquette Chudzinski designed his Nessmuk inspired knife. With its sine wave profile, humped back and thin steel, Dale s version is the most authentic I have seen. As soon as I saw pictures of this knife, I knew I had to use it. Dale sent me the first two versions he has made of this knife, one a stag handled semi convex Scandinavian profile, and the other a full tang, wood handled version with a forged full flat grind.

It is the stag handled version that is the subject of this essay, as the full tang model is boxed up and ready to ship out for a custom leather sheath.

Specifications/ Initial Observations:

The knife has an overall length of 9 inches, the blade is 4.25 and the handle 4.75 . The point of balance is a finger width back from the tang/handle junction. This type of neutral balance makes for a good handling knife in this size class. For a larger knife, where chopping is a major performance goal a blade heavy balance is optimal. In very small knives, a more handle heavy balance is usually used. For a medium size belt knife, like this, a neutral balance is very nice.

The handle is ultra premium crown stag, and this is a beautiful example, with a lovely character. There is something about carbon steel and stag that really appeals to me. A knife like this has a warmth that no modern micarta and uber-steel tactical knife can hope for.


The fit and finish of the knife is excellent, which is what I expect from a custom maker. There are a few forge marks left in the steel. I could have asked Dale to polish these out (to his credit Dale asked me how I wanted the knife finished), but I chose to leave the forge marks in, as I feel they add something to the overall appearance of the knife.

The blade is forged from 3/32 15n20 Swedish band saw steel. 15n20 is a fairly simple carbon steel, being alloyed with .75% carbon, a dash of manganese and 2% nickel. The blade is heated to workable temperature in a charcoal forge, and hand hammered to shape. This knife is made by hand, with files and abrasives. Over 95 percent of the work is done without electricity.

The forged blank is heat treated by triple quenching in oil, then triple tempering at 375 degrees, for a tough, easy to sharpen blade. The knife is then hand finished, using files, and abrasives, and a whole bunch of elbow grease.

Dale was kind enough to provide me with these pictures of my knife being made.




Testing by the maker:

Since this was a prototype blade, Dale tested out the heat treat before sending it to me. In addition to using it for some general shop chores, he took it out back and gave it a good beating to make sure the heat treat was right on.

Dale used the knife to chop and baton through some hard Elm branches, and reported that the knife performed flawlessly.

Performance Evaluation:

Initial Sharpening:

Dale shipped the knife to me with a good useable field edge. Knowing that I am a bit picky about edges, he left it for me to decide what kind of edge profile I wanted on the knife, and we agreed on this before he shipped me the knife. As a side note, he shipped the full tang model with the edge in ready to go, .025 behind the edge, with a bevel height of .060 sweeping to .075 at the tip. Razor sharp.

I began applying the edge by using 800 grit sandpaper on a piece of foam to refine the edge, then used a fine ceramic hone from a Spyderco Sharpmaker freehand to finish. The 15n20 steel sharpened very easily very similar to a carbon steel Opinel. In all, it took less than four minutes to bring the edge to a smooth shaving finish. The ability to be sharpened easily is a desirable trait for a for a field knife.

At this point the knife would fillet copy paper, as well as cut thin ribbons on a push cut, and is a good starting point. With a keen edge on the knife, I can concentrate on how other factors, such as the primary grind, stock thickness and handle ergonomics effect performance. An edge that is not at optimal sharpness will swamp out other factors on the light cutting tasks that I start with.

Kitchen Work:

As always, the first and most frequent place I use a knife is in the kitchen. For me, food prep is a great way to get a feel for a knife. One of the first things I noticed about this knife, was how comfortable the stag handle is. The natural handle material has a warmth in the hand, and it is very nicely shaped. Using either hand, it fit perfectly. The texture of the stag kept it secure in the hand, more secure than I had expected.

There is no guard on this knife to get in the way during close cutting work. The handle shape, combined with the wide blade made the knife a joy to use with a pinch grip, holding the knife with spine in the web between the thumb and forefinger with the fingers gripping the flats of the blade. This is a highly useful grip position, and is very frequently used in food prep, and also for wood work to obtain a high degree of control during fine work.

Another noticeable advantage to the stag handle was that its natural curvature, presents the blade at a slight angle, which adds a shearing effect, improving slicing performance.

I used the knife for two weeks in the kitchen, preparing about 15 meals with it. I cut a variety of foods including meats, breads, lots of vegetables, and opening various packages.

The knife performed very well, as well as a dedicated kitchen knife. The primary reason for its high performance is how thin it is. At just 3/32 thick, it glides through vegetables, and the keen edge makes short work of meat. I sharpened the knife just about every day, just a few swipes with a fine ceramic hone. The knife had not dulled at all, I just like to start preparing a meal with a fresh edge, it is a mental thing with me. Despite being used on nylon cutting boards, as well as maple, and being used for a variety of tasks, the edge showed no signs of damage, no chips or dents at all. Granted, the work I was doing is fairly low stress, but I have seen several blades chip in the kitchen, usually from sloppy handling.

As an example, slicing pepperoni sausage, it was easy to get paper thin slices, or to vary the slice thickness to whatever I wanted. The combination of a comfortable handle, and a great blade shape make for a very controllable knife. Pepperoni is a great trail food, and one that is often overlooked, or dismissed as being just for pizza. Pepperoni is a very concentrated food, both in terms of energy and taste. It will add important fat calories, and just a few slices into a soup, stew or other meal will quickly improve the flavor with its peppery garlic goodness. I also like it as a sandwich filler, on a good asiago cheese faccacio (Italian flat bread) and fresh sliced tomatoes and some fresh chopped basil.

The width of the blade also made it a champion peanut butter spreader, as well as for scooping up freshly cut vegetables to be put on the plate, bowl or stove.

The kitchen is also a great place to observe the corrosion resistance of a knife, as acidic foods such as fruits are cut, you can literally watch the effects with many knives.

Here, the Nessmuk knife took on a beautiful gray patina very quickly. I was slightly surprised that it did not form small spots of surface rust, as many carbon steel knives do under similar circumstances. Something I have noticed in the past, is that forged knives seem to have a different reaction to than similar knives made using the stock removal method. One guess is that during the forging process, the surface of the steel loses some of its carbon content, causing it to be slightly more resistant to corrosion. In any event, the forged 15n20 steel has a higher corrosion resistance than I expected, forming a rey patina instead of red surface rust spots.

Utility Tasks:

Moving on to some utility work, I used the Nessmuk knife to slice up some 3/16 corrugated cardboard. Cardboard is a good test for edge retention, it is a fairly abrasive material, and will work down an edge in short order. It is also fairly consistent, so it gives me an idea of how one knife steel compares to another in terms of wear resistance.

For a quick comparison, I used a French Opinel #8 twist lock knife with an olive wood handle. The humble Opinel does not get the respect it deserves from many people who dismiss it because of the low cost. They don t know what they are missing, the thin flat ground steel blade slices like a demon, and they are easy to modify to suit our own taste. The twist lock is not as strong as modern frame or axis locks, but it is certainly suitable for my uses. It requires two hands to open, and is not very tactical but it has a class all it own. The one here is an olivewood handle that I reformed to fit my hand perfectly, and ground the tip of the blade into a drop point format. I used the Opinel for a comparison blade for the simple reason that it was the knife that was in my pocket at the time. However, if I was to search for a knife to use as a benchmark, the Opinel would still be a nice choice.

The Nessmuk knife did very well here, it push cut through the cardboard very well, about as easily as the Opinel, and the edge holding was very similar. I stopped using each knife when it would no longer smoothly push cut through the material. As you can see, the piles are pretty similar. In use, it was easy to tell the advantage of the long, well shaped handle of the Nessmuk knife, it really is a nice knife to use.

Again it proved easy to sharpen, just a few minutes freehand on a fine ceramic hone put the edge back to hair popping sharp. As I planned to try a little wood working with the knife, I stropped it out, edge trailing, on a leather strop charged with weenol metal polish. This left the edge with a high polish, very well suited to the push cuts of wood work

Wood Work:

The blade is a bit wide for use as a dedicated wood carving knife for intricate wood carving, which is something that very narrow knives like a Mora knives excel at. The design of this knife is more of a woodsman s tool for general field chores. For an example, I pointed out a large stake out of maple. Stake pointing is a familiar chore to any one that has spent a few nights in the woods, from pointing out cooking sticks, making tent pegs, or just wasting time in front of a nice fire.

The Nessmuk knife performed very well, this was a task it really excelled at. The handle is easy to use in a variety of grips, and is comfortable in all of them. The thin, keen edge bit into the wood well, was easy to control, and left a nice smooth finish. It cleaved through knots with no damage to the edge, and peeled bark off like a champ. For this type of chore, the Nessmuk knife really shines.

While the knife, by virtue of its size and weight is not designed as a chopping tool, it is still performs respectably. By holding on to the end of the stag handle (at the crown) I was able to get some good wrist snap action, able could chop through maple and lotus branches about wrist thick with no trouble in just a few minutes.

Sheaths:

Dale s original plan for sheaths was to make them from buckskin he tanned himself. Dale made me such a sheath for my Cold Steel Red River, and it is nice. For these knives, and for a smaller utility knife that he has designed and will be introduced soon, Dale is probably going to outsource the sheath work to a custom maker. One thing I am confident of, is that Dale will choose a sheath maker whose quality will match his own.

Dale provided a serviceable leather sheath, as shown above, with the Stag handle, and I am sending the Full tang out for a sheath of a very special design.

Conclusion

Dale set out to create a tribute to Nessmuk, and he succeeded in spades. This is a wonderful knife, and I am proud to own it. As a student of the classic outdoorsmen, this is a knife I will treasure.

This is a knife that Nessmuk would have loved, the thin stock, keen edge and beautiful handle are all features he would appreciated.

Most of the pain being a thing of the past, I'd still agree with Chad's

For a hand forged knife, his prices offer an incredible value. For a base model Nessmuk knife, either full or Scandinavian bevels, the price is only $100 plus shipping. Naturally, premium handle materials will add to the price, and Dale is perfectly willing to use the customers handle materials if they have a special piece of wood or stag that they would like to use. Once a sheath maker has been contracted, these will be available with the knives at Dale s cost.


About Each Season

The Emmy Award-winning series, A Taste of History, presents its eleventh season! Join Chef Walter Staib as he prepares spectacular colonial cuisine over an open hearth fire with recipes like roasted mutton, gaisburger marsch, and chicken leek pie.

In the eleventh season, Chef Staib travels by stagecoach down the Santa Fe Trail, explores the oldest city in America, and learns about sustainable oyster farming on the Chesapeake Bay. The Galápagos Islands and the highlands of Ecuador are just a few of the exciting international destinations featured in this season!

The Emmy award-winning series, A Taste of History, presents its tenth season! Join Chef Walter Staib as he prepares spectacular colonial cuisine over an open hearth fire with recipes like veal kidney mushroom pie and baked stuffed flounder with sorrel and summer squash. In the tenth season, Chef Staib explores the unique flavors along the Texas-Mexico border and visits historic sites like George Washington’s Headquarters at Valley Forge and Eastern State Penitentiary in Philadelphia. Learn how 17th century ale was brewed and the history of America’s native spirit of bourbon in this eye-opening season. International locations such as the first major salt producer in the world are highlighted, along with a distinctive Asian fusion cuisine in Jamaica

Chef Walter Staib’s Emmy award-winning series, A Taste of History, recreates 18th century culinary heritage by cooking spectacular colonial recipes over an open hearth fire. In this season, Chef Staib returns to Thomas Jefferson’s Monticello and visits the site of America’s first permanent English settlement in Jamestown, Virginia. Joined by his son, he also travels to Nicaragua in a touching tribute to his late wife. Other notable locations include Pennsbury Manor, the south coast of Jamaica, a rainforest in St. Lucia and more! Stuffed kohlrabi, lavender-marinated duck, oyster toast, and lemon meringue pie are just a few of the many extravagant 18th century recipes created.

After winning four more Emmy Awards for Season Seven, Chef Walter Staib takes us on the most exciting journey through history yet with A Taste of History’s Eighth Season. Diving deep into the 18th Century, Josephine Bonaparte’s Caribbean childhood is retraced during the exploration of St. Lucia. Alexander Hamilton’s life and work are explained from his political career in Philadelphia all the way to his humble beginnings on the island of Nevis. Deep in the heart of Jamaica, Chef Staib provides a rare glimpse into the culture and history of the Maroons of Accompong, a tribal village that has been autonomous since 1739! In the US, Chef Staib takes you to George Washington’s Distillery in Mount Vernon to show the distilling process. The Battle of Yorktown is featured and the story of how Washington and LaFayette sent Cornwallis and his army packing is told on the grounds where the battle was fought. Back home in Philadelphia, the history of Christ Church is discussed from its construction in 1695 to the congregations of today and the Muhlenberg Family history is explained. Ellis Coffee and the history of the Riverwards is explored and just a few blocks south of City Tavern on Second Street, one of the city’s longest running traditions is featured: the colorful spectacle that is the Mummer’s! For all of this and much more, stay tuned for A Taste of History’s Season Eight!

Join Chef Walter Staib for an exciting Season Seven of A Taste of History. Follow Chef Staib as he takes you to Barbados, the only place George Washington traveled to outside of the America. Witness the great work of Charles Thomsons Great Seal of the U.S. Jump in to the Modern father of Psychiatry in Philadelphia, Dr. Benjamin Rush also a signer of Declaration. Chef Staib will then bring you over to Cognac to meet the Hennessy family. Enjoy a mouthwatering Sinful Feast at Elizabeth Powel house. Join Chef Staib at the 11th presidents James Polks original home in Columbia, Tennessee. This season is packed with history at its finest.

In the sixth season of A Taste of History, Chef Staib makes it personal. He tours viewers through his 18th century restaurant, City Tavern, and goes on a voyage home to the Black Forest to cook with his mom in her kitchen. Chef Staib also travels to London to Ben Franklins house, the Great Wall of China, St. Lucia, France and much more. He goes to The Jefferson Pools in Hot Springs, Virginia, to nutmeg groves in Grenada, battlefields along the Delaware and cooks local, historic dishes, such as roast leg of venison, braised rabbit, gingerbread and poached pears, to name a few.

In season five, Chef Walter Staib delves into historic locations near and far, including a trek to South Africa, a journey to Americas western plains to experience native American culture and cuisine, and a flight to Kyoto and Kobe, Japan to learn about the ancient art of sushi and beef. Chef Staib cooks Johnny cakes in Nassau, does a tribute to the Liberty bell, the Start Spangled Banner and to the King of Prussia. He travels back in time with recipes including short ribs with red polenta, roasted veal shank, Hungarian goulash, liver dumplings, Kobe beef and for dessert, corn and cranberry pancakes, Martha Washingtons chocolate mousse cake and apple strudel.

Chef Walter Staib brings the 18th century to life in his cooking show. Watch all thirteen episodes of season four as he visits Malaysia, Jamaica, Guyana the homes of John Adams and James Monroe and recaps the first five presidents. He cooks sophisticated recipes, such as tripe a la mode, rib roast and stuffed veal breast and Martha Washington’s ‘excellent cake.’ Staib also presents simple mainstays, including beef brisket and potato, cauliflower casserole.

Chef Walter Staib cooks in the kitchens of George Washingtons Mount Vernon Garden & Estates, James and Dolley Madisons Montpelier, Charles Thomsons Historic Harriton House, John Bartrams Gardens, and visits the shores of Jamaica & Exuma to bring the cuisine of the 18th century alive! Inspired by his visits to historical locations, he cooks roasted, stuffed grouse, veal kidney dijonaise, curried tofu with shrimp, roasted leg of lamb, beef olives, mashed potatoes and more.

Best known as the acclaimed chef and proprietor of Philadelphias City Tavern, Walter Staib brings American history to life. From Colonial Williamsburg to the historic Harriton House, he explores Americas culinary beginnings and gets to know such notables as Charles Thomson, Dr. Philip Syng Physick, Betsy Ross, General Lafayette and more through the food they ate and the recipes they prepared. Chef Staib cooks meals inspired by his historical heroes over an open hearth, including Virginia ham, citrus marinated salmon, crow roast of pork, vol au vent with sweetbreads and more.

In the first season, Chef Walter Staib premieres his show at telling tales and cooking famous recipes of the Revolutionary War in America. From ladling up Pepperpot Soup at Washingtons Crossing to stuffing cabbage in Thomas Jeffersons kitchens at Monticello, Chef Staib travels deep into history to bring forth the recipes of the past. He learns about Martha Washington, Ben Franklin, the wines of Madeira, the spices of the West Indies and more.


Why'd you fire Brad's wife?

On February 27, 2017, Bradley Reid Byrd kicked off one of the biggest social media scandals of the year when he posted a rant on his personal Facebook page, followed up by a direct question on Cracker Barrel's Facebook page about a week later. The topic? "Why did you fire my wife?"

Literally all of Cracker Barrel's social media accounts were deluged with angry comments from customers who were taking up the cause of getting #JusticeForBradsWife, says Eater. Even Instagram photos of delicious-looking pancakes were flooded with comments about how Brad's wife wasn't going to be enjoying them any time soon, and it kept going on and on.

Some even started a Change.org petition on the Byrd's behalf, but here's the thing — Inc. says the silence that came from the official Cracker Barrel camp was precisely the right response. While Brad claimed his wife's termination came just days before she was due to receive a vacation payout, Cracker Barrel continued to keep mum over the whole thing, because there's a good chance that she wasn't fired for no good reason whatsoever, and releasing the real story on the internet is the last thing that people would actually want. at least, the people who were actually fired. Puts it in perspective a bit, doesn't it?


Ask George: Where Does the Term "86'd" Come From?

Every Friday, dining editor George Mahe answers a culinary query.

We’ve all heard the term “86,” indicating that a restaurant is out of something. Where did that term originate?—Jason R., St. Louis

Editor's Note: This article was updated from an earlier version.

When I first asked that same question, I was told this: that the standard height of a door frame was 8 feet 6 inches, and when an obnoxious guest was shown the door, he was “86’d.” That pacified me until I later heard that it took 86 ladles to empty a pot of soup on an Army mess line. After that number of ladles, the soup was 86’d.

Then I did some research and realized the genesis of the term isn’t clear at all.

First, another soup pot reference. The term originated in the soup kitchens of the Great Depression, where the standard pot held 85 cups of soup, so the 86th person was out of luck.

Many say the term has military roots. The term originated during the Korean war, a reference to the F-86 fighter jet when an F-86 shot down an enemy plane, it was 86’d.

The United States also has a Uniform Code of Military Justice that has an Article 86: Absence Without Leave, a.k.a AWOL.

The term was derived from military shorthand. Rotary phones had T on the 8 key and O on the 6 key, so to throw out (TO) something was to 86 it.

Or it may have originally been a bartender’s term. Alcohol in the Old West was 100 proof. When a patron would get too drunk, the barkeep would serve him a less potent, 86 proof liquor, thereby 86’ing him. The term may have come from Old Eighty-Six, a popular shaving powder in the old days. A pinch of that in a rowdy cowboy’s drink apparently would have him heading for the door.

Perhaps its origin lies in New York. Many stories back this up. There was a speakeasy bar at 86 Bedford Street in Greenwich Village called Chumley's, with no address on the door and several hidden exits. When the heat showed up, guests were known to 86 it, or remove themselves from the premises immediately.

In the days before a safety fence was installed on the observation deck of the Empire State Building, people would commit suicide by jumping from it. The deck was on the 86th floor.

Apparently, there was a local code in New York, Code 86, that made it a crime for bartenders to serve drunken patrons. The bartenders would tell such patrons that sorry, they’d been 86’d.

One of the elevated trains in New York terminated at 86th Street, at which point the conductor would toss any drunks who had passed out on board. The conductor’s began calling them 86’s.

Some say it started in the 86th precinct of the NYC police dept. Supposedly, when officers in other precincts made repeated mistakes, the threat of being sent out to the mean and shorthanded 86th was enough to make them straighten up.

Others say it originated at Delmonico's Restaurant in NYC. Number 86 on their menu was a steak, the most popular item on the menu and one that often sold out. The term morphed into shorthand for being out of any item.

Or was it a filmmaker’s term? Light filters are categorized by number, the darkest filter being a #85. The mythical 86 filter would therefore be totally dark, and completely negate the image being photographed, 86 it.

There are those who claim the term refers to 86 inches, the standard depth of a grave in the U.S. So to 86 something is to bury it.

Perhaps it was a holdover from the days when news was delivered via teletype. To expedite this process, coded numbers were used for common actions. A “30” indicated a completed story, for example. Apparently, when a story/item was sent in error or should be discarded, the number 86 was used.

Explanations even stretch as far as the electrical industry, where devices had numbers—a 27 was an undervoltage relay, 43 was a selector switch, and an 86 was a trip and lockout device, so an 86 operation means the affected piece of equipment was out of service.

Another theory says that the term originated with the number codes used by soda jerks: 86 was the code indicating they were out of an item.

So if anyone asks you where the term 86 originated, tell them what I tell people: I don’t really know, but there are about 86 theories.


Voir la vidéo: MIESTEN KEITTIÖN RESEPTEJÄ.